Из Сковороды в огонь? Насыщенный жир и здоровье

Источник: istock.com, Joe_Potato, используется с разрешения
istock.com, Joe_Potato, used with permission
Источник: istock.com, Joe_Potato, используется с разрешения

«Джек Спрат не мог есть жира. Жена не могла есть мяса. И между двумя из них они лизнули блюдо в чистоте ». Так идет детская детская рифма. Бедный Джек Спрат. Возможно, он все время ошибался. Это вывод Нины Тейхольц в ее провокационной и чрезвычайно хорошо изученной новой книге «Большой жирный сюрприз: почему масло, мясо и сыр, принадлежащие здоровой диете».

photo by Sylvia R. Karasu, M.D.
Источник: фото Сильвии Р. Карасу, MD

Тейхольц, журналист, а не ученый, объясняет, что она может привнести новую перспективу в область питания без какого-либо топора. Ее тезис состоит в том, что в течение последних пятидесяти лет мы все серьезно вводили в заблуждение относительно так называемых опасностей насыщенных жиров (например, жир, найденный в красном мясе, цельном молоке, сыре, яйцах, сливочном масле, сале и т. Д.), Вызывая сердечную болезнь , В ее истории есть как герои, так и злодеи, но главный злодей, который начал и увековечил этот миф, был Ансель Кейс, один из лидеров в области питания. Ключи известны несколькими важными вкладами, в том числе K-рациями в армии («K», стоящим за Ключами); его эксперименты по полу-голоданию лиц, отказывающихся от военной службы по соображениям совести во время Второй мировой войны, которые произвели двухтомный тома; и его первый, используя термин индекс массы тела (ИМТ), чтобы популяризировать формулу (вес в килограммах по высоте в метрах в квадрате), разработанный статистиком Кетлетом за столетия до этого, который мы используем сегодня как грубую и неточную, но стандартизированную меру избыточного веса и ожирения.

Тем не менее, Ключ инициировал первое международное эпидемиологическое исследование «Семь стран», которое предполагало, что диеты, богатые животным жиром, более вероятно, привели к сердечным заболеваниям. Teicholz вернулся к исходным данным Keys и обнаружил, что из более чем 12 000 участников Keys оценили потребление пищи менее чем на 4%. Она также обнаружила, что не было согласованности между изученными странами в отношении того, как данные были фактически собраны. Кроме того, Тейхольц обнаружил, что часть сбора данных (например, на Крите) произошла в течение 48-дневного периода Великого поста, когда большая часть населения потребляла значительно меньше мяса животных. Она отметила, что Кейс, по-видимому, выбирает только те страны, которые, по-видимому, соответствуют его гипотезе о том, что потребление животных жиров приводит к сердечным заболеваниям, а диета с низким содержанием насыщенных жиров может предотвратить ее. Видимо, Кейс, похоже, игнорировал тот факт, что даже в некоторых странах, таких как люди, живущие в Восточной Финляндии, умер от сердечной болезни по темпам, которые в три раза выше, чем у тех, кто живет на западе Финляндии, несмотря на то, что их «образ жизни и диеты» , по данным Ключей, были практически идентичны ».

istock.com, KLH49, used with permission
Источник: istock.com, KLH49, используется с разрешения

Тем не менее исследования, связанные с потреблением пищи и диетой, чрезвычайно сложны, особенно со временем. Участники могут неохотно сообщать следователям правду о том, что они едят, могут рассказать им, что, по их мнению, следователи хотят услышать, или даже изменить свой рацион с течением времени, особенно если они считают, что одна диета может быть более здоровой, чем другая. Кроме того, диетическое напоминание подвержено искажениям в памяти. И люди, которые придерживаются диет, могут быть разными по-другому: они могут быть более здоровыми, более склонными к физической нагрузке, с меньшей вероятностью курить и т. Д.

На протяжении многих лет некоторые из них, включая исследователя Университета Рокфеллера Э.Х. Аренса, изучавшего жир и создавшего первую лабораторию газожидкостной хроматографии в США, опросили гипотезу Кейса о диете-сердце. Аренс предположил, что потребление углеводов, а не жиров, скорее приводит к ожирению и сердечным заболеваниям. (Взгляд Аренса в конце 1970-х годов был предвестником, поскольку мы теперь пришли к выводу, что чрезмерное потребление углеводов, особенно в виде очищенных сахаров и белой муки, приводит к ожирению, диабету типа 2 и другим нарушениям метаболизма у тех, кто предрасположен, недавнее популяризированное научным журналистом Гэри Таубесом.) Ключи, тем не менее, были, по-видимому, таким интеллектуальным хулиганом, что его влиятельные взгляды на протяжении десятилетий могли влиять на научный и политический ландшафт.

К сожалению, говорит Теихольц, американцы при поддержке Американской ассоциации сердца и других научных организаций пришли к демонизации насыщенных жиров: Евангелие стало, что если мы хотим оставаться здоровыми сердцем, нам нужно его обменять на полиненасыщенные растительные масла, либо в жидкой форме (например, сафлор, хлопковое, соевое, арахисовое, кукурузное и масло канолы) или даже как твердый жир, такой как маргарин или криско. В затвердевшей форме эти жиры содержали искусственно созданный (путем частичного гидрирования) транс-жиры, которые делали пирожные и печенье влажными и увеличивали срок годности. В какой-то момент, говорит Тейхольц, «в некоторых 42 720 упакованных пищевых продуктах были частично гидрогенизированные масла». Однако мы знаем, что они особенно опасны для здоровья. И теперь, когда мы уничтожили транс-жиры, мы можем использовать еще более вредные заменители, такие как растительные масла, которые окисляются при нагревании и создают токсичные химические соединения, которые остаются в нашей пище и организме. Решение Teicholz: возвращение в говяжий жир и масло и другие насыщенные жиры, которые стабильны при нагревании и не окисляются.

Тейхольц также обратился к сомнительной науке за Средиземноморской диетой (например, оливковое масло, рыба, овощи, фрукты, зерно, орехи, красное вино), также популяризированный Keys и рекомендованный так часто сегодня. Она спрашивает: «Разве была какая-то одна средиземноморская диета? Было так много различий в моделях питания в разных странах и даже внутри стран, что казалось почти невозможным определить какой-либо всеобъемлющий диетический образец с любой спецификой ». И она добавляет:« Что такое «немного мяса» и «много» «Из овощей?» Тейхольц отметил, что «Ключи» сосредоточены только на некоторых средиземноморских странах и исключают африканские и ближневосточные страны, которые также граничат с Средиземным морем. Видимо, Кейс любил Италию (и даже купил там дом). Говорит, Тейхольц: «Нужно задаться вопросом, будем ли мы больше знать о диетах других долгоживущих народов, таких как монголы или сибиряки, если исследователи одинаково обращаются к странам, не имеющим выхода к морю, с пустынными степи и долгими, морозными зимами?» Возможно также, говорит Тейхольц, что «Средиземноморская диета связана с хорошим здоровьем, потому что она с низким содержанием сахара».

Итог: книгу Тейхольца стоит прочитать. Это открывающая глаза вскрытие некоторых из давно сохранившихся мифов о питании, которые мы приняли как факт. Ее выводы настолько «противоречат друг другу», что многим людям трудно их усвоить, даже с доказательствами, которые она дает. Другими словами, точно так же, как персонаж говорит в Sleeper Вуди Аллена: «Все, что мы считали нездоровым, – это как раз противоположное …» Время покажет, как эти новые и противоречивые идеи будут задерживаться.

istock.com, Drbouz, used with permission
Источник: istock.com, Drbouz, используется с разрешения
istock.com, Drbouz, used with permission
Источник: istock.com, Drbouz, используется с разрешения
istock.com, Drbouz, used with permission
Источник: istock.com, Drbouz, используется с разрешения

Источник: istock.com, Drbouz, используется с разрешения